Mi fán terem a kardamom?

De mi is a kardamom?
 

Régebben vettem valamilyen oknál fogva, valószínűleg valami karácsonyi süteményhez ajánlott fűszer gyanánt, egy csomag kardamomot, nem különösebben érdekelt, hogy mi is ő valójában,  merthogy a megtévesztő csomagolása miatt egyértelmű volt számomra, hogy fűszerkeverék, amiben szerecsendió, fahéj, vanília és csillagánizs van. Mint kiderült nem így van.
 

A kardamom ugyanis egy önálló fűszernövény.  A karda szó görögül szívet jelent, az amomum fűszert. Nevét valószínűleg szívműködésre gyakorolt jótékony hatása miatt adták neki. A szívizmok működésének serkentésén kívül gyomorerősítő és szélhajtó hatása van, de fejfájás, fogfájás , étvágytalanság  ellen és köhögés csillapítására is használja a népi gyógyászat. De aki nem ismeri a görög nyelvet, annak is ismerős lehet a név az Ezeregyéjszaka meséiből, ahol gyakran emlegetik afrodiziákumként, de gyógyító hatását is hangsúlyozzák.
 

Gyógyhatását cineol tartalmának köszönheti, ami szájbetegségek, depresszió, nemi betegségek gyógyítására használják. De a csuklást is megállítja és a kellemetlen lehelet ellenszere. Borneol tartalma gátolja a vesekő kialakulását.
Az indiai Malabár-part környékéről és Srí Lankáról származik, de manapság már több kontinensen termesztik, ahol meleg, párás a klíma, viszont a talaj nem vizenyős. Jelenlegi legnagyobb kardamom exportőr Guatelama. A termés, egy a leveles száraktól különálló virágos száron terem. A két centiméteres hüvelyes termés háromszögletű, papagájzöld, fehér vagy fekete színű és apró magokat tartalmaz. A fekete termés egy másik fajtához tartozik.
 

A sáfrány és a vanília után következő harmadik legdrágább fűszer magjainak gyengén kámforillatú, édes, pikáns ízűk van. Illóolajakat – kámfor, limonén, eukaliptol - , cukrot, keményítőt és egyéb olajakat tartalmaz.  
Hüvelyestől jól zárható üvegben korlátlan ideig eltartható, és így az őrölt formához képest sokkal jobban megtartja zamatát is. 

Milyen ételek fűszere a kardamom?
 

Mézeskalácshoz, marcipánhoz, páclevekbe, likőrökhöz az egész magvakat használják, rizs, gyümölcssaláta, curry, kenyér, sütemények, kávé, csokoládé, salátaöntetek ízesítésére pedig a porát.
A híres svéd almapuding és forraltbor egyik alapfűszere, a norvég konyha húsok fűszerezésére használja, míg az arabok kávét ízesítenek vele. A világ legtöbb részén azonban a curry-porok elkészítéséhez használják, így az indiai konyha alapfűszerei közé sorolhatjuk, de a keleti rizses húsok ízesítője is. De exotikus ízt csempészhetünk egy-egy csipet kardamom hozzáadásával pástétomoknak, kávénak, teának, turmixoknak, tejberizsnek is.
A kardamom íze fokozatosan bontakozik ki, ezért ajánlatos a kardamommal készítendő ételeket előre elkészíteni

Kardamomos kávés keksz

A kekszhez: 10 dkg étcsokoládé, 2 evőkanál meleg tej, 2 evőkanál neszkávé, 30 dkg finomliszt, 1 kávéskanál őrölt cardamom, 1 kávéskanál sütőpor, 1 nagy csipet só, 25 dkg puha vaj, 20 dkg cukor, 1 tojás
A krémhez: 35 dkg tejcsokoládé, 2½ dl tejszín, 5 dkg puha vaj, 1 kávéskanál őrölt kardamom

Először is elkészítjük a krémet, amellyel megtöltjük majd a kekszeket. A csokit apróra törjük, aztán késes betétű robotgépben megőröljük. A tejszínt megforrósítjuk, hozzáöntjük a csokihoz, és csak annyira rövid ideig járatjuk tovább a gépet, amíg a csoki fel nem oldódik a tejszínben, és sima keveréket nem kapunk. Tovább nem szabad! Ezután hozzáadjuk a puha vajat és az őrölt kardamomot is, és 10 mp alatt ezeket is belevegyítjük a géppel. Az egészet átkanalazzuk egy tálba, lefoplackozzuk, és kb. 30 percre mélyhűtőbe tesszük, hogy sűrűre dermedjen.
A kekszhez az étcsokit apróra törjük, gőz fölött kevergetve megolvasztjuk, majd langyosra hűtjük. A meleg tejben feloldjuk a kávét. A lisztet összekeverjük az őrölt kardamommal, a sütőporral és a sóval.
A vajat és a cukrot robotgéppel 2 perc alatt összekeverjük, majd hozzávegyítjük a tojást, és ha ez elkeveredett, az olvasztott csokit és a sűrű kávét is. Végül fakanállal belevegyítjük a kardamomos lisztkeveréket. A tésztából 2 db 4 cm átmérőjű hurkát formázunk, és folpackba csomagolva ½ órára a mélyhűtőbe tesszük.
A sütéshez előmelegítjük a sütőt 175 fokra (gázsütőn 4-es fokozat), és sütőpapírt terítünk 2 nagy tepsibe. A tészta-hurkákat ½ cm vékony körlapokra vágjuk, és a körlapokat egymástól kb. 4 cm-re tesszük a tepsiken. 12 perc alatt megsütjük őket, egyik adagot a másik után. Amíg sül az egyik adag, a tésztát tegyük vissza a mélyhűtőbe.
A csokis krémet kivesszük a mélyhűtőből, robotgéppel átkeverjük, és a kekszeket párosával összetöltjük vele.
Kb. 36 db töltött keksz lesz belőle

Almakenyér
 

Hozzávalók két db, egyenként fél literes (15 x 7 cm-es) sütőformába való adaghoz: 40 dkg alma, 5 dkg cukor, 13 dkg mandula, 13 dkg finomliszt, 13 dkg graham liszt, 3/4 csomagnyi sütőpor. Összesen egy evőkanálnyi a következő mézeskalács fűszerekből: őrölt fahéj, őrölt szegfűszeg, 2-3 szem porrá tört kardamom mag (vigyázat, igen erős az aromája); 1 db porrá tört szegfűbors, egy evőkanál kakaópor, 13 dkg mazsola, liszt és zsiradék a tepsik kikenéséhez (vagy sütőpapír), végül a cukormáz alkotóelemei: két evőkanálnyi citromlé, 7-8 dkg porcukor, pár csepp feketeribizli szörp. Az almákat megmossuk, a magházat éles késsel eltávolítjuk, azután héjastól lereszeljük az almát nagylukú reszelőn. Megszórjuk cukorral, utána 4-6 órán át, állni hagyjuk. A mandulákat forró vízbe dobjuk, a vizet kis idő múlva leöntjük, majd lehúzzuk héjukat. Valamennyi hozzávalót összekeverjük, egyenletes tésztává dolgozzuk. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra, a tepsiket bekenjük egy kis margarinnal és meghintjük liszttel. A tésztát az így előkészített formákba öntjük, tetejét elsimítjuk. Az almakenyeret a sütő középső részén süssük kb. 75 percig. Amikor kész, ne borítsuk ki azonnal a formából, hagyjuk állni 5-10 percig. Utána borítsuk rácsra, hogy egyenletesen hűljön ki. A citromléből, pár csepp feketeribizli szörpből és a porcukorból sűrű, rózsaszínű cukormázat keverünk, majd bevonjuk vele a kenyereket. Tört mandulával díszítjük. Hűvös helyen tárolva, akár három hétig is eláll.
 

Csirke-curry mogyoróval és mazsolával

Hozzávalók: 4 ek mogyoróolaj vagy olívaolaj, 2 tk koriandermag, 1 tk római kömény, 6 db kardamom , 1/4 tk őrölt szegfűszeg, 1/4 tk őrölt fahéj, 4-5 db zöld chili, 2 db zöldcitrom, 4 gerezd fokhagyma, 1 diónyi gyömbérgumó , 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl kókusztej, 1 tk só, 2 tk cukor, 60 dkg csirkemell, 1 marék mazsola, 3-4 ek darabos mogyoróvaj, tálaláshoz mogyoró
Az olívaolajat felhevítjük wokban, majd beletesszük a koriandermagot, római köményt és kardamomot. Kevergetve kb. fél percig sütjük a fűszereket, amíg azok kiadják az íz- és illatanyagukat. Beletesszük a szegfűszeget, fahéjat és az apróra vágott fokhagymát, gyömbért és vöröshagymát, valamint a zöld chilit (magostul). Alaposan átkeverjük, majd beletesszük a zöldcitromok reszelt héját és levét, valamint a kókusztejet (ezt készíthetjük 50 g kókusztejporból is). Sóval és cukorral ízesítjük, majd beletesszük a vékony csíkokra vágott csirkemellet. Lefedjük és 10-15 percig főzzük, majd belekeverjük a mazsolát. Ha már megpuhult a hús, végezetül hozzákeverjük a mogyoróvajat. Rizzsel tálaljuk és földimogyorót szórunk a tetejére díszítésképpen.