Gyümölcsök és zöldségek fagyasztása

A tél beálltával nem csupán a piacok kínálata csökken, de a minőség és az ár is hagy kívánnivalót maga után. Ezért jobb megoldás, most, nyáron minél több friss gyümölcsöt és zöldséget bespájzolni a mélyhűtőbe!

Az emberiség a fagyasztás technikájának alapjait Clarence Birdseye amerikai feltalálónak köszönheti, aki az 1920-as években a kanadai Labradorban dolgozott. Birdseye az eszkimók életét tanulmányozva rájött, hogy a hirtelen lehűtés során nem alakulnak ki azok a nagy jégkristályok, amelyek tönkreteszik a gyümölcsök és a zöldségek sejtfalait. Az azóta eltelt majdnem évszázadnyi idő alatt az élelmiszerek fagyasztása komoly fejlődésen esett át.

Lassan 50 éve tény, hogy az élelmiszerek tárolásának ideális hőmérséklete –18°C. Ma már azt is tudjuk, hogy a szobahőmérsékletről erre a hőmérsékletre fagyasztáshoz a borsónak 3-4 percre, a felaprított sárgarépának 6 percre, míg a hasábburgonyának 12 percre van szüksége, hogy közben megőrizze a minőségét. Az ehhez hasonló vizsgálatok segítettek abban, hogy felolvasztás után a szinte íztelen kása helyett a friss élelmiszerhez teljesen hasonlót kapjunk vissza.

A gyümölcsök és a zöldségek tartósítására használt gyorsfagyasztás tartósítja a bennük lévő tápanyagokat is. Lehet, hogy a zöldségesnél télvíz idején "frissen" vásárolt zöldségeket már jóval beérésük előtt leszedték (és így a tápanyagok nem érhették el a legmagasabb szintet), hogy át tudják vészelni a szállítást.

Még egy érv a mélyhűtés mellett!

Ha a mélyhűtő mindig tele van, akkor az áramfogyasztása is alacsonyabb lesz. A mélyhűtött levegő több energiát igényel, mint a mélyhűtött élelmiszerek, és minél több ételt tart a fagyasztójában, annál kevesebb levegőnek marad hely.

Gyümölcs fagyasztása

Fagyasztás előtt alaposan mossuk meg a gyümölcsöket, majd konyharuhán csepegtessük le (így elkerülhető, hogy megjegesedjenek). Tiszta nylon zacskókba, vagy kis műanyagdobozba helyezzük el a gyümölcsdarabokat (a nagyobb szemeket zacskóba, a kis szeműeket lehet dobozba is). A hatékony felhasználás érdekében igyekezzünk akkora adagokat kialakítani, amelyek egy étkezésre elegendőek. A margarinos dobozok pl. tökéletesen megfelelnek erre a célra. Egyes gyümölcsöket (sárga-, és őszibarack, eper, málna, stb.) pürésítve is fagyaszthatunk. Turmixgépbe pépesítjük a gyümölcsöket, ha magosak, akkor szűrőn átpasszírozzuk, majd kis poharakba helyezzük. A doboz lezárása előtt tegyél egy kis folpackot a doboz szájára, majd ezt követően zárd le a tetővel. A dobozokat mindig állva tedd a fagyasztóba. Minden adagra írd rá, hogy mit tettél bele. Lehet pl. olyan ragasztószalagot kapni, amire írni is lehet. Az egyes csomagokat természetesen vegyes gyümölcsökből is összeállíthatod, hiszen általában többféléből készítjük a finomságokat.
A szemes gyümölcsöket előbb egy tálra téve fagyaszthatod a mélyhűtőben, hogy ne nyomják össze egymást, így szép alakjuk marad.

A zöldségfélék fagyasztása

A zöldségféléket előbb meg kell tisztítani, száruktól, gyökerüktől, majd a megfelelő tisztítást a mosás, majd a blansírozás követi. A blansírozás alatt a zöldségfélék rövid ideig tartó előfőzését értjük. Az előfőzés ideje általában 3-8 perc között van, amely függ a zöldségfélék fajtájától, érettségi fokától, és egyéb (pl. méretbeli) tulajdonságaitól. A zöldségeket többnyire a fejlődés, az érés befejeződése előtt szedjük le, ekkor a növekedést szolgáló parányi élő szervezetek (enzimek) még aktívan folytatják tevékenységüket, amelyek következménye a szín, az íz, az illat kialakítása.

A blansírozás művelete

A gyakorlatban a blansírozáskor drótkosárba 1-2 kg zöldségfélét teszünk, és azt 5-10 liter forró vízbe süllyesztjük. A blansírozás idejét a víz újraforrásától kezdve kell számítani. Amikor letelt a kívánt idő, akkor a zöldséget hideg vízzel azonnal le kell hűteni. Tanácsos a hűtővízbe jeget tenni, hogy hamarabb hűljön ki a fagyasztandó zöldség.

Az előkészítést követően a fagyasztást célszerű alumínium, vagy műanyag tálcán végezni, és a megfagyasztott zöldségeket csomagolni. Ez esetben nem képződik jégréteg a csomagolóanyagon belül, amely a közvetlen fagyasztás esetén elkerülhetetlen. Az így csomagolt termék nem fagy tömbbe, szép, különálló, "gurulós" marad.

Blansírozás ideje néhány zöldségfélénél

Zöldségfélék	Blansírozás ideje	Eltarthatóság
Paraj	5-8 perc	12 hó
Sóska	6-8 perc	12 hó
Spárga fej szár	szakaszos blansírozás 3 perc 5-7 perc	6 hó
Borsó	3-5 perc	12 hó
Bab	4-7 perc	12 hó
Hüvelyesek	3-4 perc	12 hó
Brokkoli	7-8 perc	12 hó
Burgonya amit később elősütünk	3-4 perc 4-8 perc	6 hó
Sárgarépa	3-4 perc	12 hó
Karalábé	2-3 perc	12 hó
Káposztafélék	5-9 perc	12 hó
Uborka	Nem blansírozandó!	12 hó
Tök	Nem blansírozandó!	12 hó
Vöröshagyma	Nem blansírozandó!	12 hó
Kukorica	4-7 perc	6-12 hó
Paprika	Nem blansírozandó!	6-12 hó
Paradicsom	Nem blansírozandó!	12 hó
Gomba	5-7 perc	12 hó
Karfiol	3-4 perc	8 hó
Kelbimbó	5-6 perc

 A legtöbb zöldséget polietilén tasakban a legjobb lefagyasztani. A megadott eltarthatósági idők három csillagos, azaz mínusz -18 fokos fagyasztószekrényben értendők!

Az élelmiszer-higiénikusok szerint ha a frissen vásárolt és a mélyhűtőben tárolt élelmiszereket a hűtőszekrényben a legjobb kifagyasztani (és természetesen a leghosszadalmasabb is). A szakemberek szerint ez elegendő ahhoz, hogy kiolvadjanak, de nem melegednek fel eléggé ahhoz, hogy a baktériumok elkezdjenek szaporodni bennük.

-meno@meno.ro-