Az olasz konyha

Az olasz konyháról általában a spagetti és a pizza jut eszünkbe, pedig ugyanolyan nagy jelentősége van az olasz konyhában a különböző húsoknak, levesnek és számos édességünk is az olasz cukrászoktól eredeztethető.

Olaszországban akárcsak Franciaországban vagy Kínában - sok különböző kulináris hagyománnyal és ízléssel rendelkező vidék van. Észak a rizs és a vaj hazája, dél a pastáé és az olívaolajé, de nincs szorosan vett gasztronómiai határ.

Az északi konyhában talán a bolognai főzési mód a leggazdagabb, a tagliatellének nevezett metélt tésztával, a tortellinivel, a tojásos ételekkel, a kolbászokkal. Piemondtban a helyi szarvasgomba és a fonduta, a melegen tálalt olvasztott sajt a specialitás. Innen származtak el szerte a világba a luxusvendéglők legjobbnak tartott szakácsai.

A genovai konyhaművészet jellegzetes ízét a bazsalikom adja a sajttal, fokhagymával, mogyoróval és olívaolajjal készített mártásban. Firenze híres a helyi, kíváló minőségű bistecca alla fiorentináról (bélszínjava firenzei módra). Az alla romana, a római stílusú konyhaművészet produkálja a legfinomabb gnocchit, vagyis krumplinudlit. Dél-Olaszországban Nápoly vezet különleges pastáival, sűrű paradicsommártásaival, mozzarella sajtjával és más sajtféleségeivel. Az olasz konyhát rendkívüli választékosságán kívül könnyedsége jellemzi.

Antipasti
Az előétel-választék olyan sokszínű, mint a festő palettája: az olajos szardíniától a papírvékonyra szeletelt, nyers pármai sonkán át a paradicsom- és gombamártásban tálalt gombáig. A sokféle szalámin kívül speciálisan készített felvágottakat is gyártanak, amelyek híressé váltak az egész világon.

A Pasta
A pasta az olasz konyha legnépszerűbb, legelterjedtebb fogása, az olasz ízlés és praktikus zsenialitás elragadó megnyilvánulása, ahogyan a néhányféle száraztésztából levek, mártások s különféle egyéb adalékok variálgatásával különböző ízű, jellegű ételek sokaságát hozzák ki. A pasta legelső alapszabálya, hogy frissen főzve kell asztalra adni. A legsietősebb vendég is megérti ezt, s vendéglőkben csakúgy, mint otthon, a tésztát akkor illik forró sós vízbe dobni, amikor a vendég már az asztalnál ül. Az olasz pasta-főzés egyik főszabálya, hogy a pastát, makarónit kettétörni nem szabad. Hogy mennyi ideig főjön? Egyetlen szabály van: amikor a tészta már eléggé megfőtt, de még nem lett túl puha.

Pizza
Az egyik legismertebb olasz ételkülönlegesség. Eredete a római időkbe nyúlik vissza, amikor még "megkent" vagy "feltéttel kínált" kenyér volt. Attól kezdve, hogy felhajtották a kenyér szélét, nehogy lecsússzon vagy leessen róla a feltét, már alakulóban volt a pizza, aminek számtalan variációjából a legfinomabb bizonyára otthon készül.

Leves
A levesek közül a legismertebbek és legelterjedtebbek a minesztra (minestrone) és a húsleves, a brodo, amelybe a marhahúson kívül kolbászfélét és sonkát is foznek. A leveseik elmaradhatatlan kísérője a reszelt parmezán sajt és gyakran bőséges a tésztabetét. Persze nem minden levesre áll. Sok kizárólag zöldségből készül. A zuppát az itáliai partok mentén mindenütt másképp készítik. A cataniai ember hallani se akar róla mazsola nélkül, és a szicíliai ínynek általában kell az édeskömény. Ismertek olyan zuppák is, amelyeket sáfránnyal sárgítanak, amelyekbe babérlevél, kömény és narancshéj kerül. Némely hallevesbe, például a toszkán partok cacciusó-jába, az olajban piruló halakat előbb borral öntözik meg.

Hal
A tengeri halak, a rákfélék, az osztrigák és a csigák minden fajtáját készítik konyháikon. Itália életéhez úgy hozzátartoznak a "tengeri herkentyűk", mint a miénkhez a paprikás csirke vagy a rántott szelet. A homár a languszta és a szkampi hideg és meleg készítési módjainak sokféle változatát ismeri az olasz konyha. Halaikat roston vagy rántva, kísérő mártással, vajjal főzve készítik. A legelterjedtebb meleg halételük a sole (tengeri nyelvhal)

Hús
Marha-, borjú-, birka-, bárány-, szárnyas- és sertéshúsételeik igen sokféle változatban, különféle ragukkal és zöldségköretekkel találhatók étlapjaikon. Félangolos húsféléket éppen úgy készítenek, mint párolva vagy frissen, vajban pirított húsféléket Egyik legjellegzetesebb borjúkészítményük a piccata, amely olajban vagy vajban megsült érmécskékből áll, tisztított citromos vajjal fűszerezve, és leöntve. Bőségesen fogyasztják a házinyulat, amelyet sütve vagy párolva készítenek. Világszerte ismert ételük az "osso bucco": ez nem egyéb, mint borjúcsülök paradicsommal, egy kevés finomra vágott hagymával, fokhagymával és narancshéjjal párolva, rozmaringgal ízesítve. A vadakat vadszárnyasokat leginkább sütve szeretik, külön hideg és meleg mártásokkal. Az ételek fűszerezésénél jellegzetes ízhatásokra törekszenek. Valamennyi nálunk is ismert fűszerfélét használják, kivéve a pirospaprikát. Ezenkívül nagy előszeretettel használják a sáfrányt és a rozmaringot. Borjúsültjük elképzelhetetlen zöldségágyba helyezett bőséges rozmaring nélkül. A különböző ételekhez készített kísérő mártásaiknál a színekre, a hagyma és fokhagyma karakterére és különböző borok használatára törekednek.

 
Zöldségfélék
Az olasz konyha a zöldségfélékből nem készít magyar értelemben vett "főzeléket". Vízben kifőzve, vajjal, esetleg mártással adja asztalra a spárgát, articsókát, zöldbabot, zöldborsót és társaikat, ugyanakkor azonban gyakran önálló fogásként - esetleg főfogásként - tálalja őket. Alapszabály, hogy a zöldségfélét forró vízbe kell tenni, nem szabad túl sok vízben vagy túl sokáig főzni. Fedő nélkül szokták főzni őket, hogy szép színük megmaradjon. Zöldségből a római idők óta bárkinél többet fogyasztanak. Már akkor mai formájában termelték a salátát és többfajta káposztát. A zöldségféléket az olaszok legszívesebben nyersen fogyasztják. A hazai termelésű salátafélék legnagyobb kultuszát az olasz konyhánál tapasztalhatjuk. Rengeteg friss zöldsalátájuk van az év minden szakában. Senki ne csodálkozzon, ha valamelyik vidéki vendéglőben a tulajdonos sarlóval a kezében kimegy a kertbe, és a lesarabolt "füveket" megmosva, olajjal-ecettel ízesítve azon nyomban feltálalja a vendégnek. Külön illik szólni a paradicsomról, ami Dél-Amerikából került Európába. Ma világszerte a zöldségfélék fogyasztásában a paradicsomot csak a burgonya előzi meg, az olasz konyhában viszont mennyiségben a burgonya minden bizonnyal a paradicsom mögött marad.

Olasz édességek
Európa tudatában nem él eléggé, hogy a cukrászat művészete milyen sokat köszönhet Itáliának! A fagylaltoktól a marcipánig és a különféle tortákig asztalunk számtalan csemegéje itáliai ősökre vezetheti vissza eredetét. Az olasz ízlés - már csak az éghajlat miatt is - a krémes, zsiradékban gazdag tészták helyett a "szikárabb" édességeket kedveli. Receptjeiben szívesen alkalmaz mandulát, mogyorót, diót, gesztenyét, mazsolát, aszalt és cukrozott gyümölcsöket, mézet, fügét, narancsot, ananászt, citromot, és Itália egyes részeiben kukoricalisztet is! Sehol a világon nem olyan elterjedt a fagylaltgyártás, mint az olaszoknál. Gyümölcsfagylaltjaik egyedülállóak.

Az étkezés feketekávéval fejeződik be. Az olasz eszpresszó - vagy krémkávé meghódította az egész világot.