Mi fán terem a kardamom?

Nemrégiben kedves mindig kísérletező gurman barátném egy pohárkában joghurtot tett elém azzal, hogy kósroljam meg. Hm. Különleges új íz volt számomra pedig csak szürt joghurt és barack volt összesékelve. Na jó, aztán elárulta,hogy a joghurt szűrt, és amitől ilyen különleges íze van az a kardamom. Azóta függő vagyok ettől a könnyű egészséges nassolnivalótól, amit reggelire, uzsonnára és vacsorára is készítek, amikor valami édeset kívánok.

De mi is a kardamom?
 

Régebben vettem valamilyen oknál fogva, valószínűleg valami karácsonyi süteményhez ajánlott fűszer gyanánt, egy csomag kardamomot, nem különösebben érdekelt, hogy mi is ő valójában,  merthogy a megtévesztő csomagolása miatt egyértelmű volt számomra, hogy fűszerkeverék, amiben szerecsendió, fahéj, vanília és csillagánizs van. Mint kiderült nem így van.
 

A kardamom ugyanis egy önálló fűszernövény.  A karda szó görögül szívet jelent, az amomum fűszert. Nevét valószínűleg szívműködésre gyakorolt jótékony hatása miatt adták neki. A szívizmok működésének serkentésén kívül gyomorerősítő és szélhajtó hatása van, de fejfájás, fogfájás , étvágytalanság  ellen és köhögés csillapítására is használja a népi gyógyászat. De aki nem ismeri a görög nyelvet, annak is ismerős lehet a név az Ezeregyéjszaka meséiből, ahol gyakran emlegetik afrodiziákumként, de gyógyító hatását is hangsúlyozzák.
 

Gyógyhatását cineol tartalmának köszönheti, ami szájbetegségek, depresszió, nemi betegségek gyógyítására használják. De a csuklást is megállítja és a kellemetlen lehelet ellenszere. Borneol tartalma gátolja a vesekő kialakulását.
Az indiai Malabár-part környékéről és Srí Lankáról származik, de manapság már több kontinensen termesztik, ahol meleg, párás a klíma, viszont a talaj nem vizenyős. Jelenlegi legnagyobb kardamom exportőr Guatelama. A termés, egy a leveles száraktól különálló virágos száron terem. A két centiméteres hüvelyes termés háromszögletű, papagájzöld, fehér vagy fekete színű és apró magokat tartalmaz. A fekete termés egy másik fajtához tartozik.
 

A sáfrány és a vanília után következő harmadik legdrágább fűszer magjainak gyengén kámforillatú, édes, pikáns ízűk van. Illóolajakat – kámfor, limonén, eukaliptol - , cukrot, keményítőt és egyéb olajakat tartalmaz.  
Hüvelyestől jól zárható üvegben korlátlan ideig eltartható, és így az őrölt formához képest sokkal jobban megtartja zamatát is. 

Milyen ételek fűszere a kardamom?
 

Mézeskalácshoz, marcipánhoz, páclevekbe, likőrökhöz az egész magvakat használják, rizs, gyümölcssaláta, curry, kenyér, sütemények, kávé, csokoládé, salátaöntetek ízesítésére pedig a porát.
A híres svéd almapuding és forraltbor egyik alapfűszere, a norvég konyha húsok fűszerezésére használja, míg az arabok kávét ízesítenek vele. A világ legtöbb részén azonban a curry-porok elkészítéséhez használják, így az indiai konyha alapfűszerei közé sorolhatjuk, de a keleti rizses húsok ízesítője is. De exotikus ízt csempészhetünk egy-egy csipet kardamom hozzáadásával pástétomoknak, kávénak, teának, turmixoknak, tejberizsnek is.
A kardamom íze fokozatosan bontakozik ki, ezért ajánlatos a kardamommal készítendő ételeket előre elkészíteni

Kardamomos kávés keksz

A kekszhez: 10 dkg étcsokoládé, 2 evőkanál meleg tej, 2 evőkanál neszkávé, 30 dkg finomliszt, 1 kávéskanál őrölt cardamom, 1 kávéskanál sütőpor, 1 nagy csipet só, 25 dkg puha vaj, 20 dkg cukor, 1 tojás
A krémhez: 35 dkg tejcsokoládé, 2½ dl tejszín, 5 dkg puha vaj, 1 kávéskanál őrölt kardamom

Először is elkészítjük a krémet, amellyel megtöltjük majd a kekszeket. A csokit apróra törjük, aztán késes betétű robotgépben megőröljük. A tejszínt megforrósítjuk, hozzáöntjük a csokihoz, és csak annyira rövid ideig járatjuk tovább a gépet, amíg a csoki fel nem oldódik a tejszínben, és sima keveréket nem kapunk. Tovább nem szabad! Ezután hozzáadjuk a puha vajat és az őrölt kardamomot is, és 10 mp alatt ezeket is belevegyítjük a géppel. Az egészet átkanalazzuk egy tálba, lefoplackozzuk, és kb. 30 percre mélyhűtőbe tesszük, hogy sűrűre dermedjen.
A kekszhez az étcsokit apróra törjük, gőz fölött kevergetve megolvasztjuk, majd langyosra hűtjük. A meleg tejben feloldjuk a kávét. A lisztet összekeverjük az őrölt kardamommal, a sütőporral és a sóval.
A vajat és a cukrot robotgéppel 2 perc alatt összekeverjük, majd hozzávegyítjük a tojást, és ha ez elkeveredett, az olvasztott csokit és a sűrű kávét is. Végül fakanállal belevegyítjük a kardamomos lisztkeveréket. A tésztából 2 db 4 cm átmérőjű hurkát formázunk, és folpackba csomagolva ½ órára a mélyhűtőbe tesszük.
A sütéshez előmelegítjük a sütőt 175 fokra (gázsütőn 4-es fokozat), és sütőpapírt terítünk 2 nagy tepsibe. A tészta-hurkákat ½ cm vékony körlapokra vágjuk, és a körlapokat egymástól kb. 4 cm-re tesszük a tepsiken. 12 perc alatt megsütjük őket, egyik adagot a másik után. Amíg sül az egyik adag, a tésztát tegyük vissza a mélyhűtőbe.
A csokis krémet kivesszük a mélyhűtőből, robotgéppel átkeverjük, és a kekszeket párosával összetöltjük vele.
Kb. 36 db töltött keksz lesz belőle

Almakenyér
 

Hozzávalók két db, egyenként fél literes (15 x 7 cm-es) sütőformába való adaghoz: 40 dkg alma, 5 dkg cukor, 13 dkg mandula, 13 dkg finomliszt, 13 dkg graham liszt, 3/4 csomagnyi sütőpor. Összesen egy evőkanálnyi a következő mézeskalács fűszerekből: őrölt fahéj, őrölt szegfűszeg, 2-3 szem porrá tört kardamom mag (vigyázat, igen erős az aromája); 1 db porrá tört szegfűbors, egy evőkanál kakaópor, 13 dkg mazsola, liszt és zsiradék a tepsik kikenéséhez (vagy sütőpapír), végül a cukormáz alkotóelemei: két evőkanálnyi citromlé, 7-8 dkg porcukor, pár csepp feketeribizli szörp. Az almákat megmossuk, a magházat éles késsel eltávolítjuk, azután héjastól lereszeljük az almát nagylukú reszelőn. Megszórjuk cukorral, utána 4-6 órán át, állni hagyjuk. A mandulákat forró vízbe dobjuk, a vizet kis idő múlva leöntjük, majd lehúzzuk héjukat. Valamennyi hozzávalót összekeverjük, egyenletes tésztává dolgozzuk. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra, a tepsiket bekenjük egy kis margarinnal és meghintjük liszttel. A tésztát az így előkészített formákba öntjük, tetejét elsimítjuk. Az almakenyeret a sütő középső részén süssük kb. 75 percig. Amikor kész, ne borítsuk ki azonnal a formából, hagyjuk állni 5-10 percig. Utána borítsuk rácsra, hogy egyenletesen hűljön ki. A citromléből, pár csepp feketeribizli szörpből és a porcukorból sűrű, rózsaszínű cukormázat keverünk, majd bevonjuk vele a kenyereket. Tört mandulával díszítjük. Hűvös helyen tárolva, akár három hétig is eláll.
 

Csirke-curry mogyoróval és mazsolával

Hozzávalók: 4 ek mogyoróolaj vagy olívaolaj, 2 tk koriandermag, 1 tk római kömény, 6 db kardamom , 1/4 tk őrölt szegfűszeg, 1/4 tk őrölt fahéj, 4-5 db zöld chili, 2 db zöldcitrom, 4 gerezd fokhagyma, 1 diónyi gyömbérgumó , 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl kókusztej, 1 tk só, 2 tk cukor, 60 dkg csirkemell, 1 marék mazsola, 3-4 ek darabos mogyoróvaj, tálaláshoz mogyoró
Az olívaolajat felhevítjük wokban, majd beletesszük a koriandermagot, római köményt és kardamomot. Kevergetve kb. fél percig sütjük a fűszereket, amíg azok kiadják az íz- és illatanyagukat. Beletesszük a szegfűszeget, fahéjat és az apróra vágott fokhagymát, gyömbért és vöröshagymát, valamint a zöld chilit (magostul). Alaposan átkeverjük, majd beletesszük a zöldcitromok reszelt héját és levét, valamint a kókusztejet (ezt készíthetjük 50 g kókusztejporból is). Sóval és cukorral ízesítjük, majd beletesszük a vékony csíkokra vágott csirkemellet. Lefedjük és 10-15 percig főzzük, majd belekeverjük a mazsolát. Ha már megpuhult a hús, végezetül hozzákeverjük a mogyoróvajat. Rizzsel tálaljuk és földimogyorót szórunk a tetejére díszítésképpen.